1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣工作的術(shù)語和定義、要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣操作，其他餐飲服務(wù)單位可參照執(zhí)行本規(guī)范。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改單) 適用于本 文件。
《中華人民共和國食品安全法》
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》
《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》
GB 4806.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品
GB 4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑
GB 14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐 (飲) 具
GB 29601 不銹鋼器皿
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 32094 塑料保鮮盒
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 單位食堂
指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的 餐飲服務(wù)提供者。
3.2 風(fēng)味小吃
指在口味上具有特定風(fēng)格特色的一類食品的總稱。
3.3 食品留樣
按規(guī)定保存的用于質(zhì)量追溯或調(diào)查成品樣品的過程。
3.4 留樣容器
專門用于儲(chǔ)存留樣的容器。
4 要求
4.1 設(shè)備設(shè)施要求
4.1.1 應(yīng)配備留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的專用留樣冷藏設(shè)施，溫度保持 0-8℃范圍，4℃為宜，具有溫度顯示功能，留樣冷藏設(shè)施應(yīng)張貼有“食品留樣專用”或“食品留樣柜”標(biāo)識(shí)，同時(shí)配備有上鎖功能，由專人管理。
4.1.2 應(yīng)配備足夠的留樣容器，留樣容器應(yīng)專用、密閉、大小適宜。其中塑料、玻璃、不銹鋼等留樣容器均應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.1.3 留樣冷藏設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，宜每周一次。
4.1.4 應(yīng)配備必要的留樣容器清洗、消毒和保潔設(shè)施，留樣容器在使用前須嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求清洗、消毒、并密閉保潔，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的規(guī)定。
4.1.5 留樣冷藏設(shè)施宜設(shè)置于準(zhǔn)清潔操作區(qū)。
4.2 人員要求
4.2.1 留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。
4.2.2 留樣人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識(shí)并經(jīng)崗位培訓(xùn)、考核合格。
4.2.3 留樣人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，持有有效的健康合格證明，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康體檢。
4.2.4 留樣人員作業(yè)前雙手應(yīng)經(jīng)過規(guī)范的清洗消毒，并穿戴清潔的工作服、工作帽。
4.3 留樣要求
4.3.1 成品留樣范圍為每餐或每批次供應(yīng)的易腐食品成品，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于 125g；其中有湯汁食品的留樣，固形物不得少于 100g。
4.3.2 不同風(fēng)味產(chǎn)品類型的留樣要求見附錄 B。
4.3.3 成品留樣的樣品不得特殊制作，宜在成品加工結(jié)束時(shí)第一時(shí)間、第一現(xiàn)場進(jìn)行采集。
4.3.4 成品留樣由專人采集盛放在已消毒的留樣容器中，采集后立即密閉保存，并貼上留樣標(biāo)簽，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間 (月、 日、時(shí)) 、留樣人員等。
4.3.5 成品留樣采集完成后，待留樣降至合適溫度時(shí) (降溫時(shí)間不宜超過 2 小時(shí)) 應(yīng)存放在留樣冷藏設(shè)施中保存，并及時(shí)上鎖。
4.3.6 成品留樣在專用冷藏柜中存放時(shí)間不少于 48 小時(shí)，達(dá)到留樣存儲(chǔ)時(shí)間后無特殊情況的即可處理留樣，不得二次制備售賣。
4.3.7 留樣冷藏設(shè)施為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣樣品無關(guān)食品或物品。
4.3.8 留樣冷藏設(shè)施必須保持全天 24 小時(shí)正常運(yùn)行。
4.3.9 留樣樣品可按餐次分區(qū)存放于冷藏設(shè)施中。
4.4 制度記錄要求
4.4.1 應(yīng)建立留樣管理制度，明確崗位責(zé)任。
4.4.2 應(yīng)及時(shí)做好留樣記錄，《成品留樣記錄表》見附錄 A， 由留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣記錄保存時(shí)間不少于 6 個(gè)月。
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皖公網(wǎng)安備 34010402700838號(hào)
